EtIndonesia. Direbus matang, direbus setengah matang, atau direbus dengan api kecil. Para ilmuwan telah mempelajari cara memasak telur yang sempurna dan telah menemukan resep baru yang mereka katakan mengoptimalkan rasa dan kualitas gizinya.
Memasak telur merupakan seni yang rumit karena kuning telur dan putih telur tidak matang pada suhu yang sama.
Kuning telur mulai mengeras pada suhu 65 derajat Celsius dan putih telur pada suhu 85 derajat Celsius.
Untuk menghindari telur rebus setengah matang, koki harus memilih “suhu kompromi”, kata penulis sebuah studi yang diterbitkan pada hari Kamis (6/2) di jurnal Communications Engineering.
Dalam kasus telur rebus – dimasak selama 12 menit pada suhu 100C – semua bagian telur memiliki suhu akhir 100C, jauh di atas suhu memasak ideal, terutama untuk kuning telur.
Dalam kasus telur sous vide, yang dimasak antara 60 dan 70C, telur akhir berada pada suhu 65C.
Tetapi meskipun ini merupakan suhu ideal untuk kuning telur, suhu ini terlalu rendah bagi protein dalam putih telur untuk saling menempel.
Sedangkan untuk telur rebus setengah matang, yang dimasak selama enam menit pada suhu 100C, penulis mengatakan kuning telurnya kurang matang.
Spesialis polimer Italia mendekati masalah tersebut dengan mensimulasikan proses dengan bantuan perangkat lunak dinamika fluida komputasional, yang digunakan untuk mensimulasikan dan menganalisis aliran fluida dan interaksinya dengan permukaan padat.
Bahan yang dapat didaur ulang
Solusinya, mereka menyarankan, adalah menggunakan panci berisi air mendidih pada suhu 100 derajat Celsius dan panci berisi air pada suhu 30 derajat Celsius dan memindahkan telur dari satu panci ke panci lainnya setiap dua menit selama total tepat 32 menit.
“Ditemukan bahwa keadaan diam di bagian tengah kuning telur tercapai pada suhu konstan 67 derajat Celsius,” yaitu nilai rata-rata antara suhu panci berisi air mendidih dan panci berisi air hangat, Pellegrino Musto, salah satu penulis studi tersebut, mengatakan kepada AFP.
“Sebaliknya, putih telur secara bergantian mengalami suhu dalam kisaran 100–87C dan 30–55C selama siklus panas dan dingin, yang memungkinkan semua lapisan putih telur mencapai suhu pemasakan,” imbuh Musto, direktur penelitian di Institut Polimer, Komposit, dan Biomaterial, Dewan Riset Nasional Italia.
Para penulis kemudian menguji metode “memasak secara bersiklus” ini dan menemukan bahwa hasilnya “lebih mirip dengan daging yang direbus setengah matang saat menganalisis tekstur putih telurnya, sementara sangat mirip dengan sampel daging yang dimasak sous vide saat mempertimbangkan kuning telurnya,” kata penelitian tersebut.
Memasak secara siklus juga memiliki “kelebihan dibandingkan metode memasak konvensional dalam hal kandungan gizi”, kata para penulis.
Analisis kimia menunjukkan bahwa kuning telur yang dimasak secara siklus mengandung lebih banyak polifenol – zat gizi mikro yang sehat – daripada telur rebus, telur rebus setengah matang, atau telur sous vide.
Musto mengatakan dalam email bahwa hasil tersebut “(sebagian) tidak terduga” dan menyarankan bahwa “degradasi suhu molekul bioaktif” pada suhu yang lebih tinggi bisa menjadi kemungkinan penyebabnya.
Penelitian ini juga menemukan penerapan praktis, dengan salah satu penulis penelitian, Ernesto Di Maio, menggunakan metode memasak siklik “secara teratur untuk keluarga dan teman-temannya, yang sangat menghargainya”.
Namun, Musto menekankan bahwa penelitian tersebut akan memiliki aplikasi di luar dapur, terutama berkenaan dengan daur ulang, yang menurutnya merupakan tema utama kelompok penelitian tersebut.
“Profil termal yang dirancang dengan baik dapat memungkinkan pengembangan struktur berlapis dalam suatu objek yang terbuat dari bahan tunggal” yang sepenuhnya dapat didaur ulang, kata Musto.
“Objek yang dihasilkan akan memiliki sifat berlapis-lapis seolah-olah objek tersebut terbuat dari berbagai material,” kata Musto, seraya menambahkan bahwa sifat-sifat ini “sangat sulit didaur ulang” kecuali dalam keadaan yang jarang terjadi.(yn)
Sumber: sciencealert
