ETINdonesia-Sebuah rasa manis bukan satu-satunya alasan kita menambahkan sedikit gula ke dalam kopi atau teh. Para ilmuwan mengatakan bahwa gula memiliki efek penting dalam mengurangi rasa pahit, tidak hanya menutupinya, namun juga berpengaruh terhadap unsur kimia dasar.
Penelitian yang dipublikasikan dalam Jurnal Food and Function mengungkapkan wawasan baru tentang bagaimana kafein, gula, dan air berinteraksi pada tingkat molekuler untuk memengaruhi rasa dari minuman panas.
Kafein adalah unsur yang sebagian bertanggungjawab terhadap rasa pahit. Molekul-molekul kafein cenderung menempel satu sama lain ketika berada di dalam air, dan kecenderungan ini lebih ditingkatkan dengan penambahan gula. Selama beberapa dekade, para ilmuwan telah berasumsi bahwa ini adalah karena penguatan ikatan antara molekul air di sekitar gula.
Tetapi penelitian yang dipimpin oleh Seishi Shimizu dari Laboratorium York Structural Biology di University of York, Inggris, menunjukkan bahwa penyebab yang mendasari kedekatan antara molekul gula dan air, yang pada gilirannya membuat molekul kafein tetap menempel untuk menghindari gula.
Inilah sebabnya mengapa kita dapat merasakan berkurangnya rasa pahit mereka. Pemahaman yang tepat tentang alasan dasar di balik proses ini dapat membantu para peneliti makanan dalam banyak cara.
Shimizu menggunakan termodinamika, sebuah cabang ilmu kimia fisika yang menghubungkan wilayah mikroskopis dengan dunia sehari-hari, untuk menyelidiki kegiatan di tingkat molekul dan interaksi di balik makanan dan minuman yang kita konsumsi sehari-hari.
“Sangat menyenangkan memang bahwa pertanyaan tentang makanan dan minuman dapat diselesaikan dengan menggunakan teori, dengan peralatan yang tidak lebih kompleks daripada pena dan kertas,” kata Shimizu. (Osc/Yant)
