Nadia Ghattas
Bayangkan sebuah meja makan keluarga Palestina.
Di tengahnya tersaji hidangan yang memang dibuat untuk disantap bersama: roti hangat, mangkuk berisi buah zaitun, sayuran yang dibumbui perasan lemon dan minyak zaitun, freekeh dengan aroma asap, dan mungkin maftoul yang dimasak perlahan dalam kuah harum. Tangan-tangan menjulur melintasi meja. Seseorang mengenang kisah lama, sementara yang lain mendesak tamu untuk makan lebih banyak. Di sini, keramahtamahan bukan sekadar formalitas—melainkan sebuah bahasa.
Ini adalah perjalanan budaya yang dituturkan melalui resep, bahan makanan, dan kenangan, yang menawarkan pemahaman lebih dekat mengenai kehidupan Palestina—perayaan, pergantian musim, kebiasaan keluarga, serta keterikatan dengan tanah kelahiran.
Maqluba adalah hidangan yang mencerminkan keramahtamahan. Hidangan ini juga dikenal dengan ejaan makloubeh, berupa tumpukan nasi, sayuran, dan daging yang dibalik saat disajikan—seolah menggambarkan sikap melepaskan harapan yang telah ditetapkan dan merangkul ketangguhan. Hidangan tradisional ini sering disajikan dalam acara berkumpul, dan momen ketika hidangan tersebut dibalik dengan dramatis biasanya membuat semua orang tak sabar segera berkumpul di meja makan.
Hidangan Palestina lainnya dapat menjadi penanda kapan seorang anak lahir, kapan hari raya tiba, dan kapan musim mulai berganti. Puding jintan, misalnya, menjadi simbol perayaan kehidupan baru; sementara kue kurma dan kacang biasanya hadir dalam perayaan hari raya dan acara keluarga.
Kemudian ada musakhan, hidangan yang sangat digemari berupa roti taboon yang dilapisi minyak zaitun, bawang bombai, sumac, dan ayam panggang. Secara tradisional, hidangan ini berkaitan dengan masa panen zaitun dan menjadi bentuk penghormatan terhadap sejumlah bahan pangan yang paling berharga dari tanah Palestina. Za’atar segar memberikan aroma khas pada roti pipih di musim semi, sementara dapur-dapur pada musim panas banyak menggunakan sayuran hijau, tomat, dan berbagai hasil bumi yang matang di bawah sinar matahari.
Palestina merupakan bagian dari kawasan Levant, tempat bahan makanan dan tradisi kuliner telah berpindah dari satu komunitas ke komunitas lain jauh sebelum perbatasan negara seperti sekarang terbentuk. Kekuasaan Ottoman, perdagangan regional, dan perpindahan keluarga semuanya meninggalkan jejak. Wajar jika masyarakat Palestina memiliki banyak hidangan yang sama dengan masyarakat Suriah, Lebanon, dan Yordania. Namun, sebuah resep dapat memiliki sentuhan berbeda di setiap desa, kota, dan rumah tangga.
Gaza memiliki karakter kulinernya sendiri. Penulis dan jurnalis Palestina Laila El-Haddad, yang bersama Maggie Schmitt menulis The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey, menggambarkan masakan rumahan yang kaya akan sayuran, semur musiman, dan hidangan nasi—yang sering dibumbui dengan tahini merah, biji adas sowa, cabai pedas, delima asam, atau asam jawa.
Salah satu hidangan khas Gaza adalah sumagiyya, semur dengan cita rasa yang kuat yang dibuat dari sumac, daun chard, kacang arab, tahini, dan daging. Secara tradisional disajikan dalam pesta pernikahan, hari raya, dan berbagai acara penting lainnya, hidangan ini biasanya dibuat dalam jumlah besar untuk dibagikan kepada keluarga dan tetangga.
Bagi El-Haddad, mendokumentasikan resep-resep tersebut merupakan cara untuk memperkenalkan Gaza melalui keluarga dan dapurnya. “Mengapa tidak ada yang mengenal masakan luar biasa ini?” tanyanya dalam sebuah wawancara dengan Bon Appétit. Karyanya mengingatkan kita bahwa masakan Palestina bukanlah satu tradisi yang seragam, melainkan kumpulan resep regional dan keluarga yang dibentuk oleh wilayah pesisir, lahan pertanian, pergantian musim, serta kenangan akan tempat-tempat tertentu.
Masakan Palestina pada umumnya sederhana dan tidak dibuat berlebihan, tetapi tidak pernah hambar. Hanya beberapa bahan pilihan yang digunakan agar cita rasanya dapat menonjol: kekayaan minyak zaitun yang terasa segar seperti rumput, rasa asam yang cerah dari sumac, cita rasa tanah dari lentil, serta aroma timi dan biji wijen sangrai dalam za’atar. Freekeh mendapatkan karakter berasapnya dari gandum hijau yang disangrai, sementara maftoul secara tradisional dibuat dengan tangan secara perlahan dan penuh kesabaran.
Keindahan yang lebih dalam terletak pada kebersamaan. Hidangan yang disajikan untuk disantap bersama keluarga menciptakan ruang alami untuk berbincang. Di sekeliling meja, orang-orang tidak hanya bertukar makanan—mereka berbagi kegembiraan, kesulitan, harapan, dan kisah tentang orang-orang yang telah mendahului mereka.
Saat ini, restoran Palestina semakin banyak dikenal di berbagai penjuru Amerika Serikat. Mulai dari toko roti di lingkungan permukiman hingga restoran yang telah memperoleh pengakuan secara nasional, para koki melestarikan cita rasa dan teknik memasak yang mereka pelajari dari orang tua dan kakek-nenek mereka, lalu menyajikan masakan tersebut dengan penuh kebanggaan.
Pengakuan tersebut antara lain diraih oleh koki Michael Rafidi dari restoran Albi di Washington, D.C. Masakan Palestina yang disajikannya mengantarkannya meraih James Beard Award 2024 untuk kategori Outstanding Chef.
Bagi para pengunjung restoran Amerika, tempat-tempat makan tersebut menawarkan lebih dari sekadar pengalaman kuliner baru. Restoran itu memberi kesempatan untuk mencicipi musakhan yang harum dengan sumac, menyaksikan kegembiraan saat panci maqluba dibalik, atau menyobek roti hangat lalu mencelupkannya ke dalam minyak zaitun dan za’atar. Setiap hidangan menjadi pengenalan kecil terhadap masyarakat dan kenangan yang melatarbelakanginya.
Dalam bukunya Food Beyond Conflict, El-Haddad mengatakan bahwa “asal-usul hidangan regional bisa menjadi persoalan yang rumit, dan klaim yang mutlak tidak selalu didukung oleh sejarah.” Hummus, za’atar, dan berbagai makanan lainnya merupakan bagian dari tradisi kuliner Levant yang luas, tetapi makanan-makanan tersebut juga telah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari masyarakat Palestina selama beberapa generasi. Mengakui sejarah tersebut tidak menghalangi orang lain untuk menikmati makanan ini; hal itu hanya memungkinkan kisah yang lebih lengkap diceritakan dengan pengetahuan dan rasa hormat.
Bagi masyarakat Palestina yang tinggal jauh dari tanah air mereka—baik karena pilihan maupun keadaan—aroma yang familiar dapat, untuk sesaat, mengembalikan perasaan berada di rumah.
Bagi orang lain, hidangan-hidangan tersebut menawarkan sebuah jembatan: kesempatan untuk mengenal masyarakat yang dilanda perang melalui kehangatan dapur mereka.
Sebagian resep bertahan karena rasanya lezat. Resep lainnya bertahan karena membawa sesuatu yang tak sanggup kita relakan untuk hilang. Resep yang paling berharga adalah resep yang memiliki keduanya.
Visiontimes.com
