Mengetahui buah dan sayuran mana yang menghasilkan gas alami pemicu pematangan, serta seberapa banyak pengaruhnya, dapat membantu mengendalikan laju pembusukan
Emma Suttie, D.Ac, AP
Bagi siapa pun yang pernah bertanya-tanya mengapa sebagian buah dan sayur cepat busuk sebelum sempat dimakan, rahasianya mungkin terletak pada sesuatu yang secara alami mereka hasilkan—etilen.
Etilen adalah gas sekaligus hormon tanaman alami yang memicu pematangan. Begitu buah atau sayuran mulai menghasilkan etilen, dimulailah serangkaian perubahan biologis—termasuk meningkatnya rasa manis, berkurangnya kadar asam, dan berkembangnya aroma—yang memberi sinyal kepada kita bahwa mereka siap dimakan.
“Etilen memiliki fungsi lain selain untuk pertumbuhan dan perkembangan,” kata Macarena Farcuh, asisten profesor ilmu tanaman dan arsitektur lanskap di University of Maryland, kepada The Epoch Times. “Etilen memicu penuaan bunga, mengendalikan gugurnya daun dan buah, serta membantu tanaman merespons stres.”
Namun, tidak semua buah dan sayuran menghasilkan etilen dalam jumlah yang sama, jelas Lynette Johnston, asisten profesor dan pakar keamanan pangan dari North Carolina State University.
“Buah-buahan seperti pisang, apel, tomat, dan alpukat adalah penghasil tinggi, sementara tanaman seperti wortel, brokoli, dan sayuran berdaun hanya menghasilkan sangat sedikit,” ujarnya.
Buah juga matang dengan cara berbeda bergantung pada kapan dipanen. Sebagian buah dipetik sebelum matang—disebut klimakterik—dan akan matang karena paparan etilen. Contohnya apel, pisang, mangga, dan alpukat. Buah lain bersifat non-klimakterik, dipetik saat benar-benar matang, seperti anggur, stroberi, dan ceri. Sebagian besar sayuran dipanen saat matang dan tidak bergantung pada etilen, meskipun paparan etilen justru dapat mempercepat pembusukan.
“Tingkat produksi etilen akan berbeda tergantung tingkat kematangan buah, bahkan antarvarietas dari spesies buah yang sama,” kata Farcuh.
Varietas (cultivar) adalah jenis yang dikembangkan manusia untuk ciri-ciri tertentu—seperti rasa, tekstur, penampilan, ketahanan terhadap kekeringan, atau hasil panen lebih tinggi.
Selain etilen, banyak faktor lain yang memengaruhi pematangan, antara lain:
- Jenis spesies dan varietas (contohnya, beberapa jenis apel seperti McIntosh menghasilkan lebih banyak etilen dibanding yang lain)
- Tingkat kematangan
- Suhu
- Cahaya
- Stres fisiologis, seperti memar atau kerusakan
- Kadar oksigen dan karbon dioksida
- Kelembapan relatif
Makanan Penghasil Etilen, Sensitif, dan Tidak Sensitif
Beberapa jenis hasil bumi menghasilkan etilen dalam jumlah tinggi, sementara yang lain sangat sensitif terhadapnya. Menyimpan keduanya bersama-sama dapat mempercepat pembusukan.
Makanan Penghasil Etilen
- Apel
- Alpukat
- Pisang
- Melon (cantaloupe)
- Kiwi
- Persik
- Pir
- Paprika
- Tomat
Makanan Sensitif terhadap Etilen
- Apel
- Asparagus
- Alpukat
- Pisang
- Brokoli
- Melon
- Collard greens
- Mentimun
- Terong
- Anggur
- Melon madu (honeydew)
- Kiwi
- Lemon
- Selada
- Jeruk nipis
- Mangga
- Bawang
- Persik
- Pir
- Paprika
- Labu
- Ubi jalar
- Semangka
Makanan Tidak Sensitif terhadap Etilen
- Blueberry
- Ceri
- Buncis (snap beans)
- Bawang putih
- Jeruk bali
- Jeruk
- Nanas
- Kentang
- Raspberry
- Stroberi
- Tomat
- Singkong (yucca)
Cara Penyimpanan yang Tepat
Kita tidak lagi harus “pasrah” pada sifat alami buah dan sayuran—cara penyimpanan bisa kita atur agar sesuai kebutuhan.
Memperlambat Pematangan
Menyimpan buah dan sayuran di lemari es dapat membuatnya lebih tahan lama, karena suhu dingin memperlambat proses pematangan. Namun, ada beberapa yang sebaiknya tidak dimasukkan ke kulkas, seperti kentang, bawang, dan bawang putih—kecuali jika sudah dimasak, dipotong, atau dihancurkan.
Untuk memperpanjang umur simpan, hindari menyimpan makanan penghasil etilen tinggi (seperti apel dan pisang) berdekatan dengan yang sensitif (seperti mentimun dan terong).
Cara lain adalah dengan mengeluarkan buah atau sayur dari kemasan plastik atau wadah tertutup, karena bisa menjebak gas dan mempercepat pematangan.
Mempercepat Pematangan
Kadang kita ingin membuat guacamole, tetapi semua alpukat masih keras. Untuk mempercepatnya, letakkan buah yang belum matang dekat dengan penghasil etilen, terutama apel atau pisang. Untuk hasil lebih cepat, masukkan bersama ke dalam kantong kertas—dalam waktu singkat alpukat siap disantap.
“Kantong kertas memfasilitasi pertukaran udara, mencegah kelembapan berlebih, tapi tetap menahan etilen untuk mempercepat pematangan. Kantong plastik menciptakan kelembapan tinggi yang bisa memicu pembusukan dan menghambat sirkulasi udara,” jelas Farcuh.
Membiarkan potongan buah atau sayur terbuka, atau menyimpannya di tempat hangat dan terkena sinar matahari, juga bisa mempercepat pematangan, tambah Johnston.
Menjaga Kesegaran
Sayuran tidak bergantung pada etilen untuk matang karena dipanen saat sudah siap dimakan. Namun, beberapa yang kita anggap sayuran sebenarnya buah secara botani, dan sensitif terhadap etilen—misalnya paprika, terong, dan mentimun.
Dalam kasus lain, paparan etilen justru mempercepat penuaan dan pembusukan, bukan pematangan.
Karena banyak sayuran sensitif terhadap etilen, mereka sebaiknya disimpan terpisah dari buah penghasil etilen tinggi seperti apel, pisang, dan alpukat.
“Misalnya, brokoli dan kembang kol bisa menguning, sayuran berdaun seperti selada dan bayam bisa berbintik cokelat, wortel bisa jadi pahit, sedangkan mentimun atau zucchini bisa menguning dan melunak,” ujar Johnston.
Ia menambahkan, ada banyak cara menjaga kesegaran hasil bumi:
- Cuci buah dan sayuran tepat sebelum dimakan—kecuali beri, yang justru lebih tahan lama jika dicuci dengan larutan cuka-air lalu dikeringkan dengan baik.
- Keringkan benar-benar sebelum disimpan.
- Atur kelembapan sesuai kebutuhan—tinggi untuk sayuran berdaun, rendah untuk bawang dan bawang putih.
- Pindahkan buah matang dari meja ke kulkas bila perlu menunda konsumsi.
Dengan tips di atas, persediaan buah dan sayuran bisa bertahan lebih lama, menjaga rasa segar untuk masakan, dan cukup hingga belanja berikutnya.
Emma Suttie adalah seorang praktisi akupunktur (acupuncture physician) dan telah menulis banyak artikel kesehatan untuk berbagai media selama lebih dari satu dekade. Kini ia menjadi reporter kesehatan di The Epoch Times, dengan fokus pada pengobatan Timur, nutrisi, trauma, dan kedokteran gaya hidup.
