Jennifer Mcgruther
Anda pasti akrab dengan marshmallow—permen spons yang manis dan lembut yang bisa Anda panggang di atas api unggun atau dibubuhkan ke dalam cangkir coklat panas saat udara dingin.
Rasanya manis, di atas segalanya, dengan sedikit kandungan gizi kecuali beberapa gram protein yang berasal dari gelatin dan putih telur. Dua komponen inilah yang bertindak sebagai pembentuk kudapan manis ini, dan yang memberikan tekstur kenyal yang khas pada penganan itu.
Tapi jauh sebelum marshmallow hadir di toko-toko permen dan kue, apotek telah menjualnya—sama seperti toko obat yang menjual pil obat pilek dan flu atau batuk. Para ibu membelinya untuk membantu meredakan sakit tenggorokan atau perut anak-anak yang teriritasi.
Marshmallow itu sendiri rasanya manis, namun tentu saja, yang pertama dan terutama, itu adalah obat.
Akar Kuno
Marshmallow mengambil namanya dari tanaman herbal marshmallow (Althaea officinalis), yang berasal dari Afrika Utara, Eropa Selatan, dan Asia Barat. Salah satu anggota dari keluarga Malvaceae atau mallow, marshmallow terkait dengan kelezatan kuliner lainnya seperti okra, kembang sepatu, dan bahkan kakao.
Tanaman itu tumbuh setinggi tujuh kaki dan mekar dengan bunga lima kelopak cantik yang warnanya berkisar dari merah muda yang lembut hingga ungu pucat. Sementara seluruh tanaman dapat dimakan, akarnya memiliki nilai obat dan telah digunakan sebagai obat tradisional selama ribuan tahun.
Di musim gugur, petani memanen tanaman, mengumpulkan akarnya dan membiarkannya mengering. Akar tanaman kaya akan pati mucilaginous, seperti pektin, yang memiliki kualitas menenangkan. Pati ini juga menjadi lengket dan seperti agar-agar bila dikombinasikan dengan air dan dimasak.
Di dalam literatur Yunani kuno, menggambarkan penggunaan tanaman ini untuk menenangkan peradangan, menyembuhkan luka, dan menenangkan sakit pencernaan, kadang-kadang menggabungkan getah dari akar rebus dengan anggur dan madu. Demikian pula, orang Mesir Kuno mengekstrak getah lengket dari akar tanaman dan mencampurkannya dengan madu, kacang-kacangan, polong-polongan, dan kadang- kadang biji-bijian untuk membentuk semacam permen lengket.
Tetapi meskipun marshmallow modern mungkin berakar pada peradaban Mediterania Kuno dan terus digunakan sebagai obat di sepanjang Abad Pertengahan, namun baru setelah tanaman itu bertemu dengan kudapan Prancis pada abad ke-18, maka penganan itu mulai menyerupai apa yang kita kenal sekarang.
Masuk ke Prancis
Pembuat manisan Prancis yang bekerja di apotek mengembangkan resep untuk pâté de guimauve, atau pasta marshmallow, yang direkomendasikan untuk sakit tenggorokan dan sakit perut. Beberapa apotek abad ke-19 merekomendasikan agar pâté diambil sebagai obat dada, atau obat yang baik untuk paru-paru dan dada.
Tidak seperti marshmallow modern yang memiliki bentuk pasti, pâté de guimauve lebih longgar dan lebih kenyal. Resep-resepnya rumit dan seringkali membutuhkan waktu beberapa hari untuk membuatnya. Penganan ini dibuat dengan merendam akar marshmallow lebih dulu sebelum merebusnya, sebuah proses yang memakan waktu sekitar setengah hari.
Setelah itu, mereka akan menggabungkan pati dari akar dengan gum arab dan meringue yang terbuat dari putih telur kocok dan gula untuk membentuk pâté. Air mawar atau air bunga jeruk memberi rasa manis pada penganan tersebut, dan kemudian mereka akan membiarkan pâté mengering selama beberapa hari sebelum memotongnya menjadi permen hisap yang lengket.
Kecerdasan Amerika
Pergeseran terbesar untuk marshmallow datang pada akhir abad ke-19 dengan penemuan lembaran gelatin halus tanpa rasa oleh Charles Knox (dari Knox Gelatin). Sebelum penemuan ini, mengekstraksi gelatin, yang berasal dari perebusan tulang dan jaringan ikat hewan, merupakan proses yang panjang dan melelahkan. Versi gelatin kemasan sebelumnya telah ada sejak pertengahan abad ke- 19, tetapi versi Knox yang benar-benar populer. Lebih sederhana dan mudah digunakan.
Rasa netral gelatin membuatnya dapat digunakan secara merata dalam makanan manis atau gurih, dan strukturnya yang kenyal membuatnya cocok untuk makanan manis. Dengan cepat, gelatin mulai menggantikan gum arab dan akar marshmallow pada penganan marshmallow, hanya menyisakan meringue manis sebagai sisa terakhir dari gula-gula aslinya.
Meninggalkan proses multihari yang padat karya untuk membuat pâté de guimauve demi sesuatu yang jauh lebih cepat masuk akal. Pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, orang-orang telah meninggalkan marshmallow sebagai obat tradisional dan menganggapnya sebagai manisan atau permen.
Awal 1900-an terjadi produksi massal marshmallow, sebagian besar dipimpin oleh Rochester Marshmallow Company. Setelah penganan ini mudah ditemui oleh hampir semua orang dan marshmallow bukan lagi dijual sebagai obat, tetapi sebagai permen.
Sepanjang tahun 1920-an, Amerika hampir terobsesi dengan marshmallow—menambahkannya ke hidangan manis dan gurih. Ketika industri makanan olahan di Amerika bertumbuh, sirup jagung fruktosa tinggi menggantikan gula dalam marshmallow, dan rasa buatan menggantikan rasa alaminya.
Dengan gerakan makanan alami dan artisanal baru-baru ini, ada sedikit kebangkitan minat pada marshmallow. Berbagai perusahaan sedang memikirkan kembali suguhan manis dengan marshmallow vegan dan marshmallow yang dibuat tanpa sirup jagung fruktosa tinggi—tetapi mereka juga mudah dibuat di rumah. (artisanal = makanan yang dibuat dengan tangan menggunakan metode tradisional oleh pengrajin terampil, yang dikenal sebagai pengrajin makanan).
Cobalah resep marshmallow vanila madu buatan sendiri, yang membuang sirup jagung demi kombinasi madu dan gula—pertukaran yang lebih baik untuk Anda, bahkan jika mereka masih tidak memiliki kualitas obat dari asal muasal mereka. Nikmati dengan secangkir cokelat panas, atau berikan sebagai hadiah yang mengesankan dan menyenangkan. (aus)
